Идеальное тесто с точностью до грамма

Калькулятор теста для пиццы

Рассчитайте точное количество муки, воды, дрожжей и соли по количеству пицц, диаметру и стилю. Неаполитанская, нью-йоркская, римская и свой рецепт.

Калькулятор теста для пиццы

Точный расчет по пекарским процентам. Укажите параметры и получите рецепт.

Количество пицц

Диаметр пиццы

Вес шарика теста: 250 гСвой вес

Рассчитывается автоматически из диаметра. Можно задать вручную.

Стиль пиццы

Тип дрожжей

Время расстойки

Загрузка калькулятора...

Стиля пиццы

Неаполитанская, нью-йоркская, римская

55-75%

Гидратация

Диапазон водности теста

N шт

По количеству пицц

От 1 до 50 штук

2-72ч

Время расстойки

Комнатная или холодная

Наука идеального теста

Тесто для пиццы — это баланс между мукой, водой, дрожжами и временем. Понимание этих элементов поможет вам достичь совершенства.

Наука о тесте

Глютен — каркас теста. При замесе белки глютенин и глиадин образуют сеть, удерживающую газы от брожения дрожжей. Чем дольше замес, тем прочнее сеть, тем эластичнее тесто. Тест «на окно» (windowpane test) проверяет готовность: тонкий кусочек теста должен растягиваться до просвечивания без разрывов.

Гидратация теста

Гидратация — процент воды от массы муки. При 60% тесто плотное и легко формуется (нью-йоркский стиль). При 65-70% — классическая неаполитанская. При 75-80% — очень влажное, воздушное римское тесто. Высокая гидратация требует опыта: тесто липкое и нуждается в технике «stretch and fold» вместо обычного замеса.

Ферментация и расстойка

Ферментация — не только подъем теста, но и развитие вкуса. Дрожжи производят CO2 (подъем) и спирт, а бактерии — органические кислоты (вкус). Холодная расстойка (3-5°C) на 24-72 часа замедляет дрожжи, но не бактерии, давая более сложный и глубокий вкус. Именно поэтому пиццерии выдерживают тесто минимум сутки.

Для любого способа выпечки

Каждый метод приготовления требует своих пропорций. Наш калькулятор учитывает все нюансы.

Домашняя пицца

Идеальные пропорции для обычной домашней духовки. Гидратация 62-65%, температура 250°C, время выпечки 8-12 минут. Подходит для начинающих пиццайоло.

Печь на дровах

Неаполитанский стиль для дровяной печи (430-480°C). Гидратация 65%, минимум ингредиентов, время выпечки 60-90 секунд. Настоящая пицца маргарита.

Электрическая духовка

Оптимизировано для стандартных духовок (230-270°C). Используйте стальную пластину или камень для пиццы. Выпечка на нижнем уровне, 7-10 минут.

Пиццерия

Масштабирование на десятки пицц. Рассчитайте точные объемы ингредиентов для коммерческого производства. Поддержка до 50 штук за раз с полной раскладкой.

Замороженная пицца

Заготовки впрок: раскатайте основы, частично выпеките (пар-бейк), заморозьте. Гидратация 60-62% для стабильности при заморозке. Хранение до 3 месяцев.

Пицца на гриле

Непрямой жар, крышка закрыта. Температура 300-350°C. Тесто с маслом (2-3%) для предотвращения прилипания. Хрустящая корочка с ароматом дыма.

Техническое руководство

Пекарские проценты, таблицы гидратации и времени ферментации для профессионального результата.

Таблица гидратации по стилям

Стиль	Гидратация	Соль	Масло	Температура печи	Время выпечки
Неаполитанская	65%	2.8%	0%	430-480°C	60-90 сек
Нью-Йоркская	62%	2.5%	3%	260-290°C	12-15 мин
Римская (ал тальо)	80%	2.5%	5%	280-320°C	10-15 мин
Детройтская	70%	2.5%	4%	230-260°C	12-18 мин
Сицилийская	72%	2.5%	5%	220-250°C	20-25 мин

Время ферментации и количество дрожжей

Комнатная расстойка (20-25°C)

2-4 часаСвежие дрожжи: 0.2%

6-8 часовСвежие дрожжи: 0.1%

Быстрый результат, но менее выраженный вкус. Подходит для спонтанной готовки.

Холодная расстойка (3-5°C)

24 часаСвежие дрожжи: 0.06%

48 часовСвежие дрожжи: 0.03%

72 часаСвежие дрожжи: 0.02%

Глубокий вкус, лучшая усвояемость. Профессиональный стандарт для пиццерий.

Формула расчета (пекарские проценты)

Общий вес теста = Количество пицц x Вес шарика

Сумма процентов = 100 + Гидратация + Соль + Дрожжи + Масло

Мука = Общий вес / Сумма процентов x 100

Вода = Мука x Гидратация / 100

Соль = Мука x Соль% / 100

Дрожжи = Мука x Дрожжи% / 100

Масло = Мука x Масло% / 100

Продвинутые техники

Для тех, кто хочет выйти за рамки стандартного рецепта и добиться выдающегося результата.

Предварительное тесто

Пулиш (Poolish)

Жидкая опара: равные части муки и воды + минимум дрожжей (0.1%). Созревает 12-16 часов при комнатной температуре. Добавляет сложность вкуса, улучшает структуру мякиша и продлевает свежесть. Обычно составляет 25-50% от общей муки рецепта.

Пропорция: 100 г муки + 100 г воды + 0.1 г дрожжей = 200 г пулиша

Предварительное тесто

Бига (Biga)

Густая опара: мука + 50-60% воды + 0.1% дрожжей. Созревает 16-24 часа. Дает более выраженную структуру, хрустящую корочку и характерный ореховый аромат. Традиционный итальянский метод. Тесто получается менее липким и легче в работе.

Пропорция: 100 г муки + 55 г воды + 0.1 г дрожжей = 155 г биги

Техника расстойки

Холодная ферментация

Расстойка при 3-5°C в течение 24-72 часов. Замедляет дрожжи, позволяя ферментативным реакциям развить глубокий вкус. Тесто становится более усвояемым из-за частичного расщепления глютена. Ключевые преимущества: лучший вкус, более управляемый процесс, удобное планирование.

Важно: достаньте тесто за 1-2 часа до выпечки для прогрева

Ингредиенты

Типы муки для пиццы

Выбор муки критичен. Мука типа «00» (Caputo, Molino Grassi) — стандарт для неаполитанской пиццы: мелкий помол, белок 12-13%. Обычная хлебопекарная мука (в/с) имеет более грубый помол, но тоже подходит. Мука с белком 11-13% обеспечивает оптимальный баланс эластичности и растяжимости.

Tipo 00 = 12.5% белка | Хлебопекарная = 12-14% | Общего назначения = 10-11%

Советы от пиццайоло

Практические рекомендации, которые помогут избежать ошибок и получить идеальный результат.

Температура воды

Используйте воду 20-25°C. Слишком теплая вода (выше 35°C) убивает дрожжи, слишком холодная замедляет активацию. Идеал — комнатная температура.

Соль и дрожжи отдельно

Никогда не смешивайте соль напрямую с дрожжами — соль замедляет их работу. Сначала растворите дрожжи в воде, затем добавляйте муку, а соль — в конце замеса.

Не раскатывайте скалкой

Скалка выдавливает воздух из теста. Растягивайте руками от центра к краям, оставляя бортик (корничоне) нетронутым — он должен быть воздушным.

Камень или сталь для пиццы

Прогрейте камень/сталь минимум 45-60 минут при максимальной температуре. Это обеспечивает мощный нижний жар для хрустящей подошвы пиццы.

Взвешивайте, а не измеряйте

Всегда используйте кухонные весы. Стакан муки может весить от 120 до 180 г в зависимости от способа наполнения. Для дрожжей и соли нужны весы с точностью 0.1 г.

Минимум начинки

Меньше — лучше. Избыток влажных ингредиентов размочит тесто. Для неаполитанской: 70-80 г соуса и 100-120 г моцареллы на пиццу 30 см. Посушите моцареллу 30 мин перед использованием.

Как пользоваться калькулятором

Четыре простых шага к идеальному тесту для пиццы.

Укажите количество и размер

Выберите, сколько пицц нужно приготовить (от 1 до 50) и их диаметр. Калькулятор автоматически рассчитает оптимальный вес шарика теста для выбранного размера.

Выберите стиль пиццы

Неаполитанская (65% гидратация, без масла), нью-йоркская (62%, с маслом), римская (80%, воздушная) или настройте свои проценты в режиме «Свой стиль».

Настройте дрожжи и расстойку

Выберите тип дрожжей (свежие, сухие, инстантные) и время расстойки. Калькулятор автоматически пересчитает количество дрожжей с учетом конверсионных коэффициентов.

Получите рецепт и таймлайн

Калькулятор выдаст точные граммы каждого ингредиента, пошаговую инструкцию и таймлайн приготовления с учетом текущего времени. Удобно планировать заранее.

Вопросы и ответы

Часто задаваемые вопросы

Идеальная мука — итальянская Tipo 00 (Caputo Pizzeria, Molino Grassi) с содержанием белка 12-13%. Если нет, используйте хлебопекарную муку высшего сорта с белком 11-13%. Обычная мука (10% белка) тоже подойдет, но тесто будет менее эластичным.

Свежие (прессованные) дрожжи содержат больше воды и работают мягче. Сухие активные дрожжи нужно активировать в теплой воде 5-10 минут. Инстантные (быстродействующие) добавляются прямо в муку. Коэффициент пересчета: 1 г свежих = 0.4 г сухих = 0.33 г инстантных.

Гидратация — процент воды от веса муки. При 60% тесто плотное и легко формуется. При 65% — классическое неаполитанское. При 75-80% — очень воздушное, но сложное в работе римское тесто. Чем выше гидратация, тем больше пузырей и мягче мякиш.

Вручную — 12-18 минут интенсивного замеса. В миксере на средней скорости — 8-12 минут. Ориентир: тест на окно (windowpane test). Растяните кусочек теста — если оно тянется до просвечивания без разрывов, замес завершен.

Холодная расстойка (3-5°C на 24-72 часа) замедляет работу дрожжей, но не останавливает ферментативные процессы. Это развивает сложный, глубокий вкус теста, улучшает его усвояемость и делает работу с ним более предсказуемой. Все профессиональные пиццерии используют холодную расстойку.

Да. После формовки шариков и 2-4 часов расстойки при комнатной температуре оберните каждый шарик в пищевую пленку и заморозьте. Размораживайте в холодильнике 12 часов, затем дайте прогреться 1-2 часа. Срок хранения — до 3 месяцев.

Основные причины: недостаточный замес (слабый глютеновый каркас), тесто не прогрелось после холодильника (холодный глютен менее эластичен), или тесто перестояло (глютен начал разрушаться). Решение: дайте тесту 15-20 минут отдыха и попробуйте снова.

Зависит от стиля. Неаполитанская: 430-480°C (дровяная печь, 60-90 сек). Нью-йоркская: 260-290°C (12-15 мин). Домашняя духовка: максимум (обычно 250°C), на камне/стали, 7-12 мин. Гриль: 300-350°C с закрытой крышкой.

Зависит от диаметра: 25 см — ~200 г, 30 см — ~250 г, 33 см — ~280 г, 40 см — ~350 г. Наш калькулятор автоматически подбирает оптимальный вес шарика, но вы можете задать свое значение вручную.

Не добавляйте муку — это нарушит гидратацию. Вместо этого: смочите руки водой или оливковым маслом, используйте технику stretch and fold (растянуть и сложить) каждые 20-30 минут вместо непрерывного замеса. Высокая гидратация (75%+) всегда дает липкое тесто — это нормально.

Создатель

Лиана Арифметова

Миссия: Демократизировать сложные расчеты. Превратить страх перед числами в ясность и контроль. Девиз: «Любая повторяющаяся задача заслуживает своего калькулятора».

⚖️

Отказ от ответственности

Только для информационных целей. Все расчёты, результаты и данные, предоставляемые данным инструментом, носят исключительно ознакомительный и справочный характер. Они не являются профессиональной консультацией — медицинской, юридической, финансовой, инженерной или иной.

Точность результатов. Калькулятор основан на общепринятых формулах и методиках, однако фактические результаты могут отличаться в зависимости от индивидуальных условий, исходных данных и применяемых стандартов. Мы не гарантируем полноту, точность или актуальность приведённых расчётов.

Медицинские, финансовые и профессиональные решения должны приниматься исключительно на основании консультации с квалифицированными специалистами — врачом, финансовым советником, инженером или другим профессионалом в соответствующей области. Не используйте результаты данного инструмента как единственное основание для принятия важных решений.

Ограничение ответственности. Авторы и разработчики сервиса не несут никакой ответственности за прямой или косвенный ущерб, возникший в результате использования данных расчётов. Пользователь принимает на себя всю ответственность за интерпретацию и применение полученных результатов.

Калькулятор теста для пиццы