Себестоимость блюда
Точный расчёт себестоимости блюда для ресторана, кафе, столовой. Фудкост, нормы списания, выход после термообработки — всё по ГОСТ и СанПиН.
🥘 Список ингредиентов
Себестоимость блюда
182,07 руб.
Себестоимость порции
45,52 руб.
Food cost %
10,11%
Отлично — Высокая маржинальность
Алгоритм расчёта себестоимости блюда
Ресторанная калькуляция — это не просто сложение стоимости продуктов. Нужно учесть выход после термообработки, специи, соусы, гарниры, нормы списания, сезонные колебания цен. Правильный расчёт — основа прибыльности заведения.
Шаг 1. Составьте технологическую карту
ТК (технологическая карта) — главный документ по каждому блюду. В ней указывается:
- Название, номер по сборнику, категория меню
- Весь список ингредиентов с нормой brutto (сырой) и netto (готовый)
- Технология приготовления (пошагово)
- Выход готового блюда
- Требования к оформлению и подаче
- Срок и условия хранения
Можно взять из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Здобнов, Цыганенко) или ГОСТ Р 53105-2008 — там указаны нормы brutto/netto для всех стандартных продуктов.
Шаг 2. Рассчитайте сырьевую стоимость
Пример «Курица с овощами на гриле»:
- Куриное филе: 180 г × 400 ₽/кг = 72 ₽
- Кабачки: 80 г × 120 ₽/кг = 9.6 ₽
- Перец болгарский: 60 г × 250 ₽/кг = 15 ₽
- Оливковое масло: 10 мл × 500 ₽/л = 5 ₽
- Соль, перец, специи: ~2 ₽
- Соус (отдельная ТК): 30 г × 80 ₽/100г = 24 ₽
Себестоимость = 127.6 ₽. При цене в меню 499 ₽: фудкост = 25.6% — отличный показатель.
Шаг 3. Наценка и цена в меню
Наценка рассчитывается так, чтобы покрыть все расходы и дать прибыль. Типичный коэффициент:
- Холодные закуски, салаты — ×4-5 (фудкост 20-25%)
- Горячие блюда из мяса/рыбы — ×3-3.5 (28-33%)
- Супы — ×4-5 (20-25%)
- Гарниры — ×5-6 (16-20%)
- Десерты — ×3-4 (25-33%)
- Алкоголь — ×3-5 в зависимости от категории
Что часто забывают
- Нормы списания — порча, бой, ошибки повара: +2-5% к себестоимости по факту.
- Гарнир к горячему — часто идёт «в нагрузку» без отдельной наценки.
- Хлеб и приборы — закладываются в общие затраты или стоимость обслуживания.
- Кофе, чай, вода — в бизнес-ланчах включены бесплатно, но себестоимость несут.
- Сезонность продуктов — помидоры зимой в 2-3 раза дороже, пересматривайте меню.
Для ресторанов и кафе
Похожие инструменты
Калькулятор расхода краски
Краска для стен, потолка или фасада. Учёт слоёв, типа поверхности и марки. В литрах и банках.
Калькулятор хранения зерна
Расчёт ёмкости зернохранилища, сушки зерна и потерь при хранении. Пшеница, ячмень, кукуруза. По нормам ГОСТ 9353-2016 и требованиям Россельхознадзора.
Калькулятор кредитной карты
Расчёт минимального платежа, льготного периода, переплаты по кредитной карте. Сравнение карт Сбербанк, Тинькофф, Альфа-Банк, ВТБ.
Калькулятор паразитологии
Подсчёт яиц гельминтов EPG, паразитемия малярии, FECRT, дозирование антигельминтных препаратов, определитель паразитов.
Калькулятор снеговой нагрузки: СП 20.13330, районы, mu
Расчёт снеговой нагрузки по СП 20: снеговые районы I-VIII, коэффициент формы mu, снеговые мешки, наледь.
Генератор robots.txt
Визуальный конструктор robots.txt с поддержкой Яндекс-директив (Host, Clean-param). Создайте файл robots.txt для вашего сайта онлайн.
Калькулятор коммунальных платежей ЖКХ
Рассчитайте коммунальные платежи: вода, электричество, газ, отопление, капремонт. Тарифы ЖКХ.
Калькулятор подарков: бюджет, идеи, годовой план
Калькулятор подарков. Бюджет на подарки, список получателей, идеи по возрасту и интересам, годовой план праздников.
Калькулятор P-Value и мощности выборки
Расчет P-value, доверительных интервалов и анализ мощности выборки (Power Analysis). Для исследований.
Калькулятор дозировки антибиотиков для детей
Расчёт дозировки антибиотиков по весу ребёнка. Суспензии, таблетки, курс лечения.
Калькулятор размера кольца по диаметру и окружности пальца
Определите размер кольца онлайн. Перевод размеров между российской, американской (US), европейской (EU) и британской (UK) системами. Таблица соответствия.
Калькулятор теории цвета: гармония, конвертер, палитры, смешивание, дальтонизм
Комплексный инструмент для работы с цветом: цветовые гармонии (комплементарная, аналогичная, триадная, тетрадная), конвертер HEX/RGB/HSL/HSV/CMYK, генератор палитр (монохроматическая, shades, tints, tones), смешивание цветов (аддитивное/субтрактивное), симулятор дальтонизма и анализ цветовой температуры.
Калькулятор налога при дарении
Рассчитайте НДФЛ при дарении квартиры, дома, земли или авто. Близкие родственники освобождены, прочие — 13% (нерезиденты 30%). Ст. 217 п. 18.1 НК РФ.
Калькулятор комбинаторики
Перестановки P(n), сочетания C(n,k), размещения A(n,k) и вариации с повторениями. Факториал, биномиальные коэффициенты.
Калькулятор воды (норма воды в день)
Рассчитайте свою суточную норму воды с учетом веса, активности и климата. Удобный дневник водного баланса.
Лиана Арифметова
Миссия: Демократизировать сложные расчеты. Превратить страх перед числами в ясность и контроль. Девиз: «Любая повторяющаяся задача заслуживает своего калькулятора».
Был ли этот калькулятор полезен?
Отказ от ответственности
Только для информационных целей. Все расчёты, результаты и данные, предоставляемые данным инструментом, носят исключительно ознакомительный и справочный характер. Они не являются профессиональной консультацией — медицинской, юридической, финансовой, инженерной или иной.
Точность результатов. Калькулятор основан на общепринятых формулах и методиках, однако фактические результаты могут отличаться в зависимости от индивидуальных условий, исходных данных и применяемых стандартов. Мы не гарантируем полноту, точность или актуальность приведённых расчётов.
Медицинские, финансовые и профессиональные решения должны приниматься исключительно на основании консультации с квалифицированными специалистами — врачом, финансовым советником, инженером или другим профессионалом в соответствующей области. Не используйте результаты данного инструмента как единственное основание для принятия важных решений.
Ограничение ответственности. Авторы и разработчики сервиса не несут никакой ответственности за прямой или косвенный ущерб, возникший в результате использования данных расчётов. Пользователь принимает на себя всю ответственность за интерпретацию и применение полученных результатов.