Себестоимость блюда
Точный расчёт себестоимости блюда для ресторана, кафе, столовой. Фудкост, нормы списания, выход после термообработки — всё по ГОСТ и СанПиН.
🥘 Список ингредиентов
Себестоимость блюда
182,07 руб.
Себестоимость порции
45,52 руб.
Food cost %
10,11%
Отлично — Высокая маржинальность
Алгоритм расчёта себестоимости блюда
Ресторанная калькуляция — это не просто сложение стоимости продуктов. Нужно учесть выход после термообработки, специи, соусы, гарниры, нормы списания, сезонные колебания цен. Правильный расчёт — основа прибыльности заведения.
Шаг 1. Составьте технологическую карту
ТК (технологическая карта) — главный документ по каждому блюду. В ней указывается:
- Название, номер по сборнику, категория меню
- Весь список ингредиентов с нормой brutto (сырой) и netto (готовый)
- Технология приготовления (пошагово)
- Выход готового блюда
- Требования к оформлению и подаче
- Срок и условия хранения
Можно взять из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Здобнов, Цыганенко) или ГОСТ Р 53105-2008 — там указаны нормы brutto/netto для всех стандартных продуктов.
Шаг 2. Рассчитайте сырьевую стоимость
Пример «Курица с овощами на гриле»:
- Куриное филе: 180 г × 400 ₽/кг = 72 ₽
- Кабачки: 80 г × 120 ₽/кг = 9.6 ₽
- Перец болгарский: 60 г × 250 ₽/кг = 15 ₽
- Оливковое масло: 10 мл × 500 ₽/л = 5 ₽
- Соль, перец, специи: ~2 ₽
- Соус (отдельная ТК): 30 г × 80 ₽/100г = 24 ₽
Себестоимость = 127.6 ₽. При цене в меню 499 ₽: фудкост = 25.6% — отличный показатель.
Шаг 3. Наценка и цена в меню
Наценка рассчитывается так, чтобы покрыть все расходы и дать прибыль. Типичный коэффициент:
- Холодные закуски, салаты — ×4-5 (фудкост 20-25%)
- Горячие блюда из мяса/рыбы — ×3-3.5 (28-33%)
- Супы — ×4-5 (20-25%)
- Гарниры — ×5-6 (16-20%)
- Десерты — ×3-4 (25-33%)
- Алкоголь — ×3-5 в зависимости от категории
Что часто забывают
- Нормы списания — порча, бой, ошибки повара: +2-5% к себестоимости по факту.
- Гарнир к горячему — часто идёт «в нагрузку» без отдельной наценки.
- Хлеб и приборы — закладываются в общие затраты или стоимость обслуживания.
- Кофе, чай, вода — в бизнес-ланчах включены бесплатно, но себестоимость несут.
- Сезонность продуктов — помидоры зимой в 2-3 раза дороже, пересматривайте меню.
Для ресторанов и кафе
Был ли этот калькулятор полезен?
Инструмент справочный — не заменяет эксперта
Только для информационных целей. Все расчёты, результаты и данные, предоставляемые инструментом, носят исключительно ознакомительный и справочный характер. Они не являются профессиональной консультацией — медицинской, юридической, финансовой, инженерной или иной.
Точность результатов. Калькулятор основан на общепринятых формулах и методиках, однако фактические результаты могут отличаться в зависимости от индивидуальных условий, исходных данных и применяемых стандартов. Мы не гарантируем полноту, точность или актуальность приведённых расчётов.
Профессиональные решения — медицинские, финансовые, инженерные — должны приниматься только после консультации с квалифицированным специалистом. Не используйте автоматический расчёт как единственное основание для важных решений.
Ограничение ответственности. Авторы и разработчики сервиса не несут ответственности за прямой или косвенный ущерб, возникший из-за использования данных расчётов. Пользователь принимает на себя всю ответственность за интерпретацию результатов.