Порции на человека
ШШашлык — блюдо из жареного мяса на углях, ключевой элемент русского летнего отдыха. Правильный расчёт количества мяса зависит от пола, возраста и физической активности гостей.
Формула расчёта
ОБЩЕЕ МЯСО
Мясо = 550×М + 350×Ж + 200×Д × коэф. мяса × 1.15
М/Ж/Д — число мужчин/женщин/детей. 1.15 — запас 15%. Коэф: свинина 1.0, курица 1.2, баранина 0.9.
ПРИМЕР · 6 МУЖЧИН + 4 ЖЕНЩИНЫ + 2 ДЕТЕЙ · СВИНИНА
Мясо = (550×6 + 350×4 + 200×2) × 1.0 × 1.15
= (3300 + 1400 + 400) × 1.15 = 5 865 г ≈ 6 кг
Угли: 6 × 1.2 = 7.2 кг
= (3300 + 1400 + 400) × 1.15 = 5 865 г ≈ 6 кг
Угли: 6 × 1.2 = 7.2 кг
Правильное соотношение мяса и жара — ключ к сочному шашлыку. Слишком много углей пересушит мясо, слишком мало — не даст корочки.— Энциклопедия кулинарных искусств
Виды мяса
Угли и дрова
Древесный уголь — стабильный жар 400-500°C, без аромата. 1-1.5 кг на 1 кг мяса. Дрова (фруктовые: яблоня, вишня, груша) дают аромат, но неравномерный жар. Комбинация: сначала дрова для аромата, затем уголь для стабильности — оптимальный вариант.
Нюансы приготовления
Четыре ключевых фактора, которые определяют итог шашлыка: маринад, угли, гарнир, напитки.
ИСТОЧНИКИ
- Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат. Советская кулинарная классика. 1952 (переиздания до 2020).
- Правила маринования мяса. Журнал "Гастрономъ". gastronom.ru. 2024.
- Стандарты ГОСТ для мяса. Росстандарт. ГОСТ 31476-2012. 2012.
- Книга шашлыков. Сталик Ханкишиев. АСТ. 2020.
