КУЛ-262verifiedГОСТ 7448ревизия 2026-05-09

Калькулятор соли для засолки

Расчёт количества соли для засолки лосося, сёмги, селёдки, сала, мяса, овощей. % соли от массы продукта, концентрация рассола (от 1.5% до 14%), сроки выдержки.

⏱ ~30 сек · 11 пресетов · ГОСТ

Расчёт · КУЛ-262|засолка

calcal.ru / kalkulyator-soli-dlya-zasolki-myasa-i-ryby

Что солим

Тип засолки

Масса продукта, г

Сухой посол

СУХАЯ СМЕСЬ

Соль: 35.0 г (3.5%)
Сахар: 15.0 г (1.5%)
Время: 1 дн. при +2…+4°C

Холодильник +2…+4°C обязательно. Если выше — посол активный, риск ботулотоксина и порчи.

Безопасность: для сыровяления (мяса 14+ дней) обязательна нитритная соль (или премиксы для сыровяления). Обычная соль не убивает Clostridium botulinum в анаэробных условиях. Для домашнего лосося/сёмги — обычная морская или каменная без йода. Йод придаёт горечь.

Виды посола: (1) Сухой — соль и продукт в контейнере, без воды. Подходит для жирной рыбы (лосось, сало, сёмга) — соль вытягивает влагу из продукта, образует свой «рассол». (2) Мокрый — продукт пересыпается солью и накрывается грузом, через сутки появляется рассол из продукта. (3) Рассольный — заливают приготовленным рассолом. Подходит для овощей, грибов, мяса в маринаде. Концентрация рассола: 14% — для длительного хранения (селёдка), 6% — огурцы, 2.5% — квашеная капуста.

Загрузка…

3–4%

Слабосолёная рыба

4–5%

Сало

14%

Селёдочный рассол

+2…+4°C

Темп. посола

Виды посола

Три основных способа: сухой (соль на продукт без воды), мокрый (продукт пересыпают солью, она вытягивает сок и образует «свой» рассол), рассольный (продукт заливают готовым рассолом). Сухой подходит для жирных продуктов, рассольный — для овощей и мяса в маринаде.

Стандартные пропорции соли

Лосось / сёмга слабосолёные: 3–4%.
Сало: 4–5%.
Селёдка крепкая: 12–14%.
Капуста квашеная: 2–2.5%.
Огурцы солёные: 6%.
Сыровяленое мясо: 3–3.5% (только с нитритной солью).

Безопасность

Для сыровяления — обязательно нитритная соль или специальные премиксы. Обычная соль не убивает Clostridium botulinum в бескислородных условиях. Температура посола — строго +2…+4°C. Нельзя солить при комнатной температуре «быстрее». Перед употреблением проверяйте признаки порчи: запах, цвет, ослизнение.

ИСТОЧНИКИ

ГОСТ 7448-2006 «Рыба солёная». Госстандарт РФ. docs.cntd.ru. 2006.
ГОСТ 33824-2016 «Соль нитритная». Росстандарт. docs.cntd.ru. 2016.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Роспотребнадзор. rospotrebnadzor.ru. 2002, ред. 2024.

ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ

Часто задаваемые вопросы

3–4% от массы рыбы — стандарт для слабосолёной красной рыбы (лосось, сёмга, форель). Например, на 1 кг рыбы — 30–40 г соли. Дополнительно сахар 1.5–2% (15–20 г) — он смягчает резкость соли и помогает соли проникать в волокна. Время посола: 12–24 часа в холодильнике (+2…+4°C). После 24 часов рыба становится среднесолёной. Для крепкого посола (хранение 7+ дней) — 6–8% соли.

Сухой посол сала: 4–5% соли от массы (40–50 г на 1 кг). Время — 5–7 дней в холодильнике или прохладном погребе (+2…+8°C). Можно дополнить: чеснок (3–5 зубчиков на 1 кг), чёрный перец, лавровый лист, кориандр, тмин. После 5 дней сало готово, можно вытереть лишнюю соль и хранить в морозильнике до года. Также есть «варёное сало» — варка в крепком рассоле (10–14% соли) 1.5–2 часа.

Нитритная соль (обычно 0.6% NaNO₂ + 99.4% NaCl) предотвращает развитие Clostridium botulinum — бактерии, которая в анаэробных (бескислородных) условиях производит ботулотоксин (один из самых сильных ядов). Для сыровяленых продуктов (мясо, колбасы, окорок) с длительной выдержкой — это критически важно. Обычная соль НЕ убивает Clostridium. По ГОСТ 33824-2016 разрешённое содержание нитрита — 50 мг/кг готового продукта. ВАЖНО: нитритную соль использовать строго по дозировке — передозировка опасна (метгемоглобинемия).

Каменная (поваренная) среднего помола — оптимальная для большинства засолок. НЕ йодированная — йод даёт привкус и обесцвечивает продукт. Для рыбы хороша морская соль крупного помола — она медленнее растворяется, мягче воздействует. Экстра (мелкая) подходит хуже: быстро впитывается, может пересолить наружный слой. Для сыровяления — только нитритная соль (или премиксы для сыровяления). Соль с добавками (с травами, ароматизаторами) — только для финишной отделки.

Огурцы солёные: 5–7% соли в рассоле (50–70 г на 1 л воды). Малосольные огурцы (1–2 дня) — 3–4%. Квашеная капуста: 2–2.5% от массы капусты (без воды — соль вытягивает сок), 25 г соли на 1 кг капусты. Помидоры: 4–5% рассола. Грибы (рыжики, грузди) холодным способом: 4% от массы грибов (40 г на 1 кг), вылёживание 30+ дней. Все по ГОСТ 32856-2014 «Соленья. Технические условия».

Слабосолёная рыба (3–4% соли) в холодильнике — 5–7 дней с момента посола. Под вакуумом — до 14 дней. В морозильнике (−18°C) — до 3 месяцев. Среднесолёная (6–8%) — 14–21 день в холодильнике. Сало солёное — 2–3 месяца в холодильнике, 1 год в морозильнике. Сыровяленые продукты — 6–12 месяцев в холодильнике или специальной камере (+12…+15°C, влажность 75%). Огурцы / капуста квашеные — до 6 месяцев в погребе или холодильнике.

Был ли этот калькулятор полезен?

ревизия · 9 мая 2026

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Инструмент справочный — не заменяет эксперта

Только для информационных целей. Все расчёты, результаты и данные, предоставляемые инструментом, носят исключительно ознакомительный и справочный характер. Они не являются профессиональной консультацией — медицинской, юридической, финансовой, инженерной или иной.

Точность результатов. Калькулятор основан на общепринятых формулах и методиках, однако фактические результаты могут отличаться в зависимости от индивидуальных условий, исходных данных и применяемых стандартов. Мы не гарантируем полноту, точность или актуальность приведённых расчётов.

Профессиональные решения — медицинские, финансовые, инженерные — должны приниматься только после консультации с квалифицированным специалистом. Не используйте автоматический расчёт как единственное основание для важных решений.

Ограничение ответственности. Авторы и разработчики сервиса не несут ответственности за прямой или косвенный ущерб, возникший из-за использования данных расчётов. Пользователь принимает на себя всю ответственность за интерпретацию результатов.

СМЕЖНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ

Калькулятор соли для засолки

Виды посола

Стандартные пропорции соли

Безопасность

Часто задаваемые вопросы

Лиана Арифметова

Инструмент справочный — не заменяет эксперта

Похожие калькуляторы

Сахарный сироп для консервирования

Калькулятор масштабирования рецепта

Калькулятор пропорций теста

Калькулятор закваски для хлеба

Калькулятор объёма формы для выпечки

Калькулятор фудкоста блюда

Формула пекаря — baker’s percentage

Сроки хранения продуктов СанПиН

Калькулятор еды на банкет и шашлык

Калькулятор компота

Калькулятор масштабирования рецепта

Калькулятор теста для пиццы

Конвертер кулинарных мер

Калькулятор кондитера: пересчет рецептов

Калькулятор засолки